Введение

Основой еды во все времена была растительная пища. Хлеб, картофель, каши, макароны, салаты, винегреты приходят к нам на стол с полей и огородов, фрукты, ягоды, орехи и грибы - из садов и лесов. Зерновые бобовые культуры, к которым относятся горох, бобы, фасоль, соя, чечевица и ряд других, наряду с зерновыми и овощными культурами составляют фундамент растительной пищи человека. Высокое содержание в их семенах белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов, хорошие вкусовые качества и возможность длительного хранения делают их незаменимым компонентом нашего рациона. Возрастающее в последнее время стремление к здоровому образу жизни, включающее вегетарианство, значительный объем накопленных знаний о полезных свойствах бобовых увеличивают интерес к ним и делают их потребление все более популярным. Повышение стоимости жизни также диктует необходимость использовать новые источники пищи. Обогащение рациона семенами бобовых удешевляет его в денежном выражении, поскольку они в определенной степени могут быть альтернативой мясу, а соответствующая технологическая обработка, к примеру, сои или чечевицы, даже по вкусу может приблизить их к мясу.
Наша книга рассказывает о биологических особенностях, о питательных и целебных свойствах, об истории употребления гороха, бобов, фасоли, сои, чечевицы и других зерновых бобовых культур, которые многими еще не оценены по достоинству. Приводятся также советы по возделыванию основных огородных культур: гороха, фасоли и бобов. Читателю предлагается ряд интересных и занимательных сведений об истории и использовании этих культур. Большой объем книги отведен кулинарным рецептам блюд из зерновых бобовых, собранных со всего света.
Авторы надеются, что знакомство с книгой поможет читателю понять преимущества этой группы культур и убедит его в пользе и незаменимости белка с грядки.

Знаете ли вы, что...

1….некоторые бобовые связаны со знаменитыми именами?

Полагают, что знаменитая семья Фабиев в Древней Греции получила свое имя от названия семейства бобовых - Fabaceae. Латинское название нута Cicer происходит от греческого kiros, что означает «мощь», «сила». Полагают, что известная римская семья Cicero, к которой принадлежал Цицерон, получила свое имя от названия этого растения. Фасоль лимская названа так в честь города Лимы - столицы Уругвая.

2…некоторые бобовые подарили свои имена городам и странам?

Одним из самых распространенных деревьев Гватемальских лесов является бобовое мироксилон. Имя, которым называет это дерево местное население, и дало название стране. А столица Сенегала Дакар получила свое название от местного имени другого дерева из семейства бобовых - тамаринда. Это дерево широко культивируется в тропических станах Африки ради кисло-сладких плодов, содержащих до 30-40% сахаров, лимонную, виннокаменную, уксусную кислоты и витамин С.

3. …за год можно вырасти на 15-20 метров?

Самым быстро растущим деревом является пуэрария из семейства бобовых. Она может давать ежегодный прирост на 15-20 метров. Ее сочные толстые корни толщиной около 12 см и длиной до 1 метра используют в Японии для получения крахмала. Кроме того, она очень декоративна. Ее листья сходны с листьями фасоли, а цвететона крупными сиреневыми кистями.

4.… мимоза - это псевдоним акации?

Веточки с желтыми пушистыми соцветиями, которые появляются в продаже в наших северных городах в марте, и которые мы привыкли называть мимозой, на самом деле принадлежат акации серебристой. Родина ее Австралия и Новая Зеландия. В субтропиках Грузии она освоилась настолько, что дает всхожие семена и размножается самосевом. Это крупное дерево с серой корой и зеленоватой древесиной. Цветки ее совсем не похожи на знакомые нам цветки бобовых маленькие соцветия с пучком крупных тычинок, собранные в пушистые нарядные кисти. Плоды - естественно, бобы, но очень мелкие.

Говорят, что…

1. …что древние норманцы открыли Америку не без участия бобовых.

Остатки плодов и семян тропического бобового энтады лазящей нашли у Новой Земли, куда заходит последняя северная ветвь Гольфстрима. Не без основания полагают, что именно бобы этой лианы вселили древним норманцам мысль о существовании Америки, которая и была ими открыта, как говорят, до Колумба.

2…Пифагор боялся бобов.

Древнегреческая знать имела предубеждение против бобов, которое разделял Пифагор. Считалось, что бобы притупляют мысль и вызывают бессоницу. Поэтому Пифагор запрещал своим ученикам есть бобы. Сохранилась даже легенда о том, как преследуемые врагами пифагорейцы, были полностью уничтожены перед полем, засеянным бобами, поскольку не решились пересечь его.

3 …бобовая каша считалась достоянием богов.

Очень противоречивая репутация была у бобов в Древнем мире. С одной стороны, в старинных обрядах бобовая каша считалась священным достоянием богов. С другой стороны, бело-черная окраска цветков навевала суеверия о том, что это зловещие письмена и что цветки содержат души умерших. Поэтому бобы употребляли на поминках.

4.…в Германии вы можете оказаться бобовым королем.

В Германии была популярной традиция запекать в новогодний пирог боб. Тот, кому доставался кусочек пирога с бобом, становился "бобовым" королем вечера.

5… в средневековой Европе фасоль считали причиной слабоумия.

Привезенные в Испанию семена фасоли многоцветковой не сразу были приняты европейцами. В Англии их употребляли в пищу, однако в других странах не ели - считали, что они вредно действуют на мозг. В стихах средневекового французского поэта Делоне говорится: "В то время, когда цветет фасоль, сумасшедшие - в изобилии…"

6... модницы в Древнем Риме не могли обходиться без фасоли.

В Древнем Риме из фасоли изготовляли знаменитое по тем временам косметическое средство, заменявшее римлянкам пудру. По их мнению, оно превосходно освежало кожу, разглаживало морщины. В течение многих столетий фасоль входила в состав другого косметического средства - белил. Именно поэтому у немцев фасоль называется белильными бобами.

7... китайские императоры сеяли сою.

В Китае сою возделывают свыше семи тысяч лет. Сохранилось сообщение пятитысячелетней давности о церемониях, связанных с началом весеннего сева, открываемых императором. Он собственноручно проводил первую борозду и высевал пять главных культур Китая, включая сою.

8…с происхождением сои связаны кровавые события.

О том, что сою сеяли в древней Японии, свидетельствует миф об убийстве богом Хая-Сусано-Оно-Микато (муж богини солнца) богини земледелия Гецу-Химэ-но-Ками, из частей тела которого и произрастают хлебные растения, а между ними - соя.

9 … Америка обязана Колумбу, не только своим открытием, но и знакомством с горохом.

Именно Христофор Колумб завез горох на Американский континент в XV веке. До этого выходец из передней Азии был там не известен. Полагают, что сам Колумб сеял горох на одном из Американских островов. Во всяком случае, горох был одним из первых европейских растений, которое европейские колонисты планировали растить на новом месте. В списках продовольствия, полагающегося на одного колониста, значился один бушель (объем равный 36,3 литра) гороха на год.

10…при дворе английских королей умели устранять нежелательные последствия употребления гороха.

Английская королева Елизавета первая очень ценила чабер садовый - растение, устраняющее или снижающее эффект образования газов в кишечнике после потребления бобовых. При ее дворе в блюда из зерновых бобовых обязательно добавляли эту траву.

11… Исав продал свое первородство Иакову за чечевичную похлебку.

глава 25: " И сварил Иаков кушанье; а Исав пришел с поля усталый. И сказал Исав Иакову: дай мне поесть красного, красного этого; ибо я устал. От сего дано ему прозвание: Едом. Но Иаков сказал: продай мне теперь же свое первородство. Исав сказал: вот я умираю; что мне в этом первородстве? Иаков сказал: поклянись мне теперь же. Он поклялся ему и продал первородство свое Иакову. И дал Иаков Исаву кушанья из хлеба и кушанья из чечевицы: и он ел, и пил, и встал, и пошел: и пренебрег Исав первородство."

12…сеять горох надо при строгом определенном ветре.

Старинное крестьянское поверье говорит, что если сеять горох при северном ветре, он будет жидок, а при западном и юго-западном - мелок и червив.

13… что прусские короли радели о плодородии почвы.

В 1784 году король Пруссии Фридрих II издал указ, в котором повелел возделывать люпин на зеленое удобрение.

14…японцы живут значительно дольше чем американцы.

Одним из факторов этого считают то, что японцы употребляют соевых продуктов в 30 раз больше, чем американцы. Среднестатистический японец съедает около 11 килограммов сои и около 23 килограммов тофу в год.

15….. что азотфиксирующие клубеньки замечали древние китайцы.

Старинный китайский иероглиф "шоу", от которого, как полагают, и произошли русское и английское названия сои, переводится как "большой боб". Его пиктографическое изображение состоит из вертикальной линии, обозначающей стебель и корень, пересекающей ее горизонтальной линии, обозначающей землю, и трех расходящихся от корня линий, обозначающих клубеньки.

16…в Японии горох символизирует здоровье.

В Японии кушанья Новогоднего стола имеют особое значение: длинные тонкие макароны - долголетие, рисовое печенье - изобилие, а горох - здоровье.

17. …библейские отроки становились здоровее от бобово-овощной диеты.

В Ветхом завете есть рассказ о том, как Даниил и несколько других семитских юношей, живших в плену при дворе Навуходоносора, были обязаны пробовать деликатесы и вино со стола короля. Однажды их от этой обязанности освободили и после десяти дней питания бобами, овощами и водой, отроки, не вкушающие вина и обильной пищи, выглядели лучше, чем их сверстники, не освобожденные от воздержания в еде.

18. …в русских помещичьих усадьбах горох сеяли для удовольствия.

Статистик одного из уездов в 1868 году писал: “Гороху у нас почти совсем не сеют, то есть каждый домохозяин высевает его полмеры, четверть и даже менее, и то единственно для себя, для своего удовольствия, чтобы в праздничный день было за чем сходить в поле прогуляться, а оттого, что только стручья гороха наполнятся, тотчас же наносится ему опустошиительный вред.” Не даром русская пословица гласит: "Горох в поле, что девка в доме - кто ни пройдет, всяк ущипнет".

19. …автомобильный магнат Генри Форд мечтал создать "соемобиль".

В 1941 году в газете "Тайм" была опубликована фотография Генри Форда, который ударял топором по багажнику своей новой машины. Пластик, из которого были созданы многие части корпуса машины, ручка коробки передач, оконные рамы, руль и др., был получен из сои и отличался достаточной прочностью. На изготовление каждого автомобиля уходило 27 килограммов сои и Форд хотел перейти к массовому производству таких автомобилей. Говорят, что машина от удара топора не пострадала.

20. …соевая корова производительна как стадо коров.

Аппарат для переработки соевых бобов в молоко - "соевая корова" - умещается на столе. Его производительность - 600 литров молока в день, то есть 200 тонн в год, что может быть сопоставимо с производительностью стада из 70 средних российских коров.

21. …соя спасла японских врачей от атомной бомбы.

Во время американской бомбардировки городов Японии в одной из клиник, находящейся недалеко от эпицентра взрыва, врачи работали в привычном режиме, оказывая помощь многочисленным пострадавшим. Это приписывают тому, что в рационе персонала клиники всегда преобладали неочищенный рис и миссо (соевая паста). Ни один из врачей клиники не пострадал от атомного излучения и все они пережили эту катастрофу без сильных проявлений симптомов заболевания.

22. … соя - один из обязательных атрибутов армейского оснащения.

Во время гражданской войны между Севером и Югом в Америке солдаты пили соевый кофе. Во время русско-японской войны в 1905-1906 годах царское правительство России в связи с трудностью подвоза продовольствия на Дальний Восток ввело в рацион русской армии сою. Во время второй мировой войны в немецкой армии были широко распространены хлебцы в целлофановой обертке в виде кирпичиков. Эти хлебцы обладали повышенной питательной ценностью, а главное - очень долго хранились и при этом не черствели и не крошились. Эти свойства им придавала соевая мука. Пайки американских союзных войск содержали соевые продукты.

Соя

Вряд ли на сегодняшний день есть более популярная зернобобовая культура, чем соя. О ней пишут в газетах, говорят по телевидению, ей посвящены страницы Интернета, а наши пытливые сограждане проводят время в поисках семян и продуктов из сои, интересуются ее биологическими возможностями, способами переработки, сортами и агротехникой. Это и понятно. По значимости среди зернобобовых и масличных культур, возделываемых на нашей планете, соя действительно занимает первое место. Ее успешное продвижение по миру обусловлено как ее огромными возможностями для питания человека и животных, так и агрономическими и даже экологическими преимуществами по сравнению с другими сельскохозяйственными культурами. Последнее чрезвычайно важно, поскольку мир сейчас озабочен ресурсосберегающими и экологически устойчивыми сельскохозяйственными технологиями и соя, наряду с другими зерновыми бобовыми культурами, должна сыграть в них одно из лидирующих мест.
Для тех, кто следует принципам здорового образа жизни, соя является одним из ее символов, являясь элементом естественной, здоровой и сбалансированной еды и соответствуя базовым законам питания. Благодаря своей исключительной пищевой ценности, уникальному набору биологически активных веществ и многочисленным возможностям переработки, соя может активно участвовать в решении актуальных проблем питания и здоровья человека.
Поскольку соя - уроженка южных широт, не все жители умеренного климата знают это растение. Однако биологический минимум культуры, то есть условия, при которых она может успешно произрастать, со временем, благодаря успехам селекции, меняется. Если еще 50 лет назад официальной северной границей сои считали 53 северной широты, то есть линию, проходящую южнее Москвы, Горького, Челябинска, Новосибирска, то в наше время она отнесена гораздо севернее. Большую роль в создании скороспелых сортов для умеренного климата сыграли русские, украинские, белорусские, шведские селекционеры. Сейчас есть сорта успешно вызревающие на севере Черноземной зоны России, а в годы с теплым летом даже на нашей шестидесятой широте.
В России у сои было множество наименований. Она была известна под названиями "масличный горох", "китайские бобы", "Манчжурсие бобы", "кофейные бобы" и даже "фроловы бобы". Зная историю происхождения и сферы применения сои, можно объяснить все названия за исключением последнего. Кто такой Фрол, давший имя этой славной сельскохозяйственной культуре, остается нам не ведомо. Очевидно, это одно из местных названий сои, возникшее от имени инициатора ее возделывания в данном районе. Местные названия довольно типичны для сельскохозяйственных культур, а их происхождение довольно часто теряется во времени.
У сои есть родственники в дикой флоре - несколько видов, произрастающих в основном в Восточной Азии и Австралии. Это многолетние виды со стелющимися, вьющимися и редко прямостоячими стеблями. Один из диких видов - соя уссурийская растет в России на Дальнем Востоке как сорняк и называется "амурский бобик". В Приморье естественные заросли дикой сои повсеместны и в тихий осенний вечер слышен легкий шелест растрескивающихся бобов. У этой дикарки много ценных качеств, которые путем гибридизации переданы культурной сое. Многие продуктивные, скороспелые и высокобелковые сорта сои обязаны этими качествами своему дикому сородичу. Даже Иван Владимирович Мичурин скрещивал уссурийскую сою с культурной, пытаясь создать сорт для средней России.

Биологические особенности сои

По своим биологическим свойствам и даже внешнему виду в семействе бобовых соя ближе всего к фасоли. Всходы фасоли обыкновенной имеют надземные ассимилирующие семядоли, т.е. при прорастании семядоли выносятся на поверхность почвы. Первые (примордиальные) два листа - супротивные, простые, чаще сердцевидные, с длинными черешками. Окраска - от светло-зеленой до фиолетовой. Остальные (настоящие) листья тройчатые, с листочками разных размеров. Форма листочков преимущественно округлая, овальная. Бывает ромбическая и ланцетовидная. Во время созревания у большинства сортов сои листья желтеют и опадают вместе с черешками. К жатве остаются только стебли с бобами, что очень облегчает механизированную уборку.
Соя выгодно выделяется среди других бобовых своим твердым неполегающим стеблем. Он, как правило, прямостоячий, крепкий. Высота стебля у большинства сортов колеблется в пределах 60-100 см. Однако есть сорта, которые могут достигать 2 м высоты. Такие сорта способны произрастать только на юге. С другой стороны, встречаются и карликовые формы с длиной стебля 15-30 см.
Соя - растение ветвистое. Число и величина ветвей зависят от сорта. Все части растения - стебли, ветви, листья и бобы покрыты мелкими жесткими волосками бурого или почти белого цвета.
Цветки мелкие, располагаются в пазухах листьев по 3-10 в коротких кистях. Окраска цветков пурпурная, фиолетовая, розоватая или белая. Соя - самоопылитель. Опыление обычно происходит в закрытых цветках.
Бобы прямые или слабо-изогнутые, светло-серые, бурые или черные. На растении их образуется в среднем 60-80. Но есть формы, число бобов на которых может достигать 400. Это зависит как от сорта, так и от условий произрастания.
Семена сои удлиненные, овальные или шаровидные в основном желтого цвета. Однако, как и у большинства бобовых, их окраска может быть зеленоватой, бурой, коричневой, черной. Семена могут быть пестрыми двуцветными и трехцветными. Как правило, семена сортов пищевого назначения, имеют светлую окраску, а кормового - темную. Цвет семенам придает их оболочка, в отличие, например, от некоторых форм гороха, у которых она бесцветная и прозрачная, а цвет семян определяется цветом семядолей. У сои семядоли преимущественно желтые.
Как у всех растений, содержащих в семенах большое количество жира, семена сои сравнительно быстро теряют всхожесть - при комнатной температуре они сохраняют жизнеспособность 2-3 года. Семена же остальных зерновых бобовых культур при хранении в сходных условиях остаются жизнеспособными 5-7 лет.

Отношение к почве. Сою возделывают почти на всех типах почв разного механического состава за исключением глубоких песков. Однако на протяжении всей вегетации она предъявляет большие требования к культурному состоянию почвы и наиболее высокие урожаи дает на почвах с глубоким пахотным слоем, богатых органическими веществами и кальцием, с хорошей влагопроницаемостью и со средней кислотностью. Рыхлая почва обеспечивает лучший воздушный и тепловой режим, создает благоприятные условия для развития азотфиксирующих бактерий.
Эффективным средством получения хороших урожаев является известкование кислых почв до рН 6-6,5 и внесение минеральных удобрений в малоплодородные почвы. Большое значение имеет инокуляция семян препаратами ризобиальных бактерий (нитрагином, ризоторфином).
Лучшими предшественниками для сои являются пшеница, картофель, кукуруза. Сама она является хорошим предшественником для большинства культур.

Отношение к свету. Соя является растением короткого дня, поэтому все ее старые сорта отзывчивы к изменениям светового режима. Длина дня оказывает влияние на продолжительность фаз развития, на высоту растения, на число междоузлий и на общую продуктивность растения. В условиях короткого дня уменьшается продолжительность каждой из фаз развития (всходы-цветение, цветение - плодообразование, плодообразование - созревание). При этом уменьшаются высота растения и число междоузлий, увеличивается продолжительность вегетационного периода. Растения долго наращивают вегетативную массу и сильно затягивают цветение. Однако к настоящему времени селекционеры создали множество так называемых фотонейтральных сортов, то есть сортов, не реагирующих или слабо реагирующих на длину светового дня. Эти сорта созданы в условиях длинного дня. Поэтому чем севернее происхождение сорта, чем длиннее день, при котором он сформировался, тем он скороспелее и тем меньше его отзывчивость на длину светового дня. Сорта южного происхождения отзывчивы на длину дня.
Для нормального развития соя нуждается в довольно высокой интенсивности света, поэтому плохо выносит затенение, особенно во время цветения. Снижение интенсивности солнечного света приводит к снижению продуктивности растений.

Отношение к теплу. Во время всходов соя страдает от заморозков меньше, чем другие теплолюбивые зернобобовые культуры, например, фасоль. Лучше многих других культур соя переносит и осенние заморозки. Однако, как растение субтропического происхождения, предъявляет повышенные требования к теплу. Важным фактором для сои является температура почвы в начале вегетации. Семена начинают прорастать только при 6-8 тепла в почве, наилучшей температурой почвы для нее является 10 тепла. Температура воздуха для периода посев-всходы минимальная - 8-10 о, достаточная - 15-18 и оптимальная - 20-22 .
Температура изменяет скорость цветения растений. Понижение среднелетней температуры обычно задерживает цветение. При температуре ниже 10 цветение может вообще не наступить.
Наиболее важным периодом для созревания сои является середина вегетации, когда средняя температура не должна опускаться ниже 16-17 . Уборку сои можно проводить в конце сентября - начале октября, после заморозков, которые поражают верхние листья, не убивая недозревшие семена в бобах, чем ускоряют дозревание. Происходит своего рода "чеканка" посевов.

Отношение к влаге. Соя считается влаголюбивым растением, но лучше многих других культур переносит временную почвенную засуху. Она очень чувствительна к атмосферной и почвенной засухе в период прорастания семян, в фазе всходов, в период цветения и особенно в начале налива бобов. Для нормального развития растения сои требуют около 700 мм осадков за период вегетации. Поэтому поливы сои в период цветения и формирования семян являются эффективным агроприемом для зон недостаточного и неустойчивого увлажнения. К избытку влаги растения сои терпимы.

Сорта

Разнообразие форм и сортов культурной сои чрезвычайно велико. Различают 9 групп спелости сои по длине вегетационного периода: от ультраскороспелых, куда относятся сорта, вызревающие за 75-80 дней до позднеспелых, с вегетационным периодом более 200 дней. Теплообеспеченность растений определяется суммой активных температур, то есть суммой среднесуточных температур выше 10 градусов за вегетационный период. Позднеспелые сорта для созревания семян требуют суммы активных температур более 3000 тысяч градусов, скороспелым же достаточно 1700-2500 (широты Санкт-Петербурга - Калиниграда).
В настоящее время в Российской Федерации районировано 46 сортов.
В данном разделе мы не будем приводить характеристики сортов, ограничимся лишь перечислением наиболее скороспелых и продуктивных сортов современной отечественной селекции. Для районов с ограниченными тепловыми ресурсами рекомендуются сорта: Магева, Окская, Светлая (созданы и районированы в Нечерноземной зоне), СибНИИК 315, Омская (селекция Сибири), Соер-3, Соер-4, Соер-5 (селекция Поволжья), УСХИ-6 (Ульяновский сельскохозяйственный институт)….

Технология выращивания и уборки

Соя - полевая культура. Однако многие любители-садоводы и дачники хотят попробовать вырастить ее на своем участке. Безусловно, сделать это можно. Соотнесите свои усилия с предполагаемым урожаем. При хорошей агротехнике средний урожай, который вы получите с одного квадратного метра площади, может достигнуть 1000 граммов семян.
Возможно, соей заинтересуются российские фермеры. В высоко развитых западных странах сою, как и другие продукты сельского хозяйства производят именно фермерские хозяйства. Причем, в странах Европейского Союза фермерские хозяйства, производящие сою, имеют небольшие размеры - не более 20 га.
Агротехнические приемы, которые мы здесь приводим, разработаны профессором Тимирязевской сельскохозяйственной академии Г.С. Посыпановым для ультраскороспелых и скороспелых сортов сои северного экотипа, созданных под его руководством. В отличие от технологии возделывания сои в традиционных районах ее выращивания, на северной границе соесеяния в условиях Центрального Нечерноземья и севернее технология выращивания культуры включает ряд специфичных приемов.
1. Поскольку в Центральном районе Нечерноземной зоны абсолютное большинство почв кислые, рН 4,0...5,0, то почву, на которой планируется посев сои, необходимо произвестковать до рН не ниже 5,6 - такая реакция среды подходит для всех возделываемых полевых, овощных культур и ягодников. Норма извести зависит от исходной реакции почвенного раствора и гранулометрического состава почвы. На кислых почвах без известкования симбиотическая азотфиксация будет ослаблена и можно рассчитывать на урожай семян не более 7...10 ц/га.
2. Предшественником сои может быть любая культура кроме культур семейства бобовых (горох, бобы, фасоль, клевер), поскольку они имеют общих вредителей и болезни.
3. Уровень урожая семян может сдерживать недостаток фосфора и калия в почве. Содержание этих элементов можно определить в агрохимической лаборатории. Желательно, чтобы оно было не ниже 130 мг/кг почвы. На полях с более низким содержанием этих элементов под зяблевую вспашку (под перекопку) следует внести фосфорные и калийные удобрения в нормах, обеспечивающих доведение содержания подвижных форм этих элементов до указанного уровня. Бор в виде борной кислоты или буры вносят из расчета 1 кг бора на гектар (10 г бора на 1 сотку).
4. Если кислые почвы осенью известкуют, то фосфорные удобрения следует вносить весной под перепашку зяби; вместе фосфорные и известковые удобрения не вносят.
5. Азотные удобрения под сою применять не следует ни в больших ни в малых нормах, они угнетают биологическую фиксацию азота воздуха и не повышают урожай семян.
6. В новых районах соесеяния (например, в Центральном Нечерноземье), где в почве нет природных штаммов ризобиальных бактерий, необходимо перед посевом семена обработать (произвести инокуляцию) соевым ризоторфином (сухой молотый торф 200 г на 1 га, в который внесены клубеньковые бактерии). Ризоторфин производит Всероссийский научно-исследовательский институт сельскохозяйственной микробиологии (г. Пушкин Ленинградской области). Его можно заказать в институте наложенным платежом в феврале-марте, чтобы к концу апреля он был доставлен по адресу заказчика.
7. Одновременно с инокуляцией, которую проводят в закрытых помещениях или под навесами, чтобы предотвратить попадание на инокулят прямых солнечных лучей, семена желательно обработать молибденовокислым аммонием из расчета 50 г на гектарную норму семян (0,5 г на 1 кг семян). Сначала в теплой воде (около 40-50 °С) растворить молибдат аммония, добавить туда реагент, улучшающий прилипание (крахмальный клейстер), и этим раствором смочить семена. Затем опудрить их ризоторфином 2 г на 1 кг семян.
8. Весной, как только почва подсохнет, провести боронование для закрытия влаги.
9. Срок посева сои в Центральном районе Нечерноземной зоны, в зависимости от погоды, конец апреля - первые числа мая. Сорта сои северного экотипа сравнительно холодостойки, выдерживают кратковременные заморозки до -4 и даже до -6 - 5 °С и весенний возврат холодов для них не представляет опасности. Задержка с посевом до второй декады мая может привести к недружным всходам из-за пересыхания верхнего слоя почвы.
10. Посев производить с междурядьями 45 см сеялками точного высева с анкерными или полозовыми сошниками и нормой высева 500 тыс. всхожих семян на гектар (70-80 кг/га в зависимости от крупности семян). Высев семян производить при закрытом семенном ящике, так как азотфиксирующие бактерии погибают от прямых солнечных лучей.На дачных участках ее лучше высевать с расстоянием между рядами 20-30 см, в рядке между семенами - 4...7 см. Сначала нарезаются бороздки глубиной 3...4 см и после высева в бороздку семена сразу заделать почвой.
11. Для борьбы с сорняками используют гербициды рекомендуемые под сою, например Базагран ДБ 1,5...2,0 л/га - против двудольных сорняков и Поаст Плюс 1,5...2,0 л/га против однодольных сорняков в зависимости от засоренности почвы. Обработку проводят при высоте сорняков 10-15 см. На дачных участках сорняки пропалывают по мере их появления, так как в первые фазы соя растет медленно и сорняки угнетают молодые растения.
12. Убирают сою в фазу полной спелости семян. В эту фазу растения сбрасывают листья и бобы приобретают соломенно-желтую или светло-коричневую окраску. Подготовка зерновых комбайнов к уборке сои заключается в следующим: скорость вращения барабана снижают до 600 об/мин, деки опускают на 5...6 мм, мотовило выносят вперед и опускают до конца. При ручной уборке на малой площади растения выдергивают из почвы и оставляют их для просушивания, лучше в вертикальном состоянии. После подсыхания растения укладывают в брезент и молотят. Ворох освобождают от стеблей и створок бобов. Семена провеивают от остатков бобов.
13. Если семена влажные, то их следует немедленно после обмолота подсушить на зерносушилке до влажности 12...14 процентов. При небольших объемах дачного варианта можно семена просушить на солнце или используя другой источник тепла. Влажные семена сои, содержащие много белка и жира, быстро портятся - плесневеют, и полностью теряют пищевые свойства и посевные качества. Сушить семена следует немедленно после обмолота при температуре нагрева не более 40 градусов Цельсия до влажности 12...13% (семена колются на зубах). При более высокой температуре происходит денатурация белка и семена теряют всхожесть.

Как соя стала ведущей зернобобовой культурой

Очагом происхождения сои является северный Китай. Именно там ее начали возделывать в 11 веке до н.э. Полагают, что это было во времена династии Чанг (1700-1100 лет до н.э.) или даже раньше. Есть документальные свидетельства того, что соя была в числе главных сельскохозяйственных культур, которые здесь возделывали. В течение многих веков соя была основной, а порой и единственной пищей китайских крестьян.
Полагают, что уже тогда в Китае были разработаны принципы приготовления из сои нескольких десятков разнообразных пищевых продуктов, оставшихся почти неизменными вплоть до наших дней: масла, муки, молока, творога, сыров, соусов, а также горячих и холодных блюд.
Из северного Китая соя начала распространяться по Азиатскому континенту. В первом веке до нашей эры она возделывалась в Центральном Китае, на Филиппинах, в Корее, Бирме, Непале и других странах. В течение веков она была основой питания восточной части Азиатского континента. Из нее готовили четыре основных продукта: миссо, тофу, соевый соус и tempeh….. Вот как об этом писала сподвижница Н.И.Вавилова Е.Н.Синская, посетившая Японию в 1928 году: “Соевые бобы под названием “daizu” или “o-mame “ возделываются по всей Японии, ...особенно много в Корее. ...используются для приготовления разнообразнейших пищевых продуктов и играют очень видную роль в питании как городского, так и сельского населения. Похлебка из квашеной сои (misso) cоставляет обычную основу завтрака японца. Обитатели Страны Восходящего Солнца единогласно утверждают, что “misso” дает им силу и здоровье и что их солдаты обязаны своей редкой выносливостью именно этой пище. Второй очень существенный в японском обиходе продукт из соевых бобов - это “тоо-фу” (современное написание - тофу) - нечто вроде своеобразного соевого творога - продукт кустарного производства. Вареное “тоо-фу” представляет собой нежную белую массу без всякого “бобового” привкуса и запаха. В большом ходу в Японии этиолированные (выращенные в темноте) ростки сои. Белые ростки в стадии семенодольных листьев употребляют в пищу в качестве салата. Соя идет также на приготовление особого острого соуса, без которого совершенно невозможно представить японский стол и который называется “shoyu”. От названия этого соуса и произошли латинское и русское названия растения. Масло, получаемое из сои, в Японии шло главным образом на технические цели, а жмых - как ценное удобрение для многих растений”.
Соя до сих пор остается одним из главных компонентов пищи во многих азиатских странах. Как нет обеда или ужина без риса, так практически нет блюда, в которые не добавляются соевый соус, тофу или проростки сои: в салаты, в супы, в рис и т.п. Как справедливо отметила Е.Н.Синская, эти продукты по вкусу и консистенции очень мало похожи на семена бобового растения. Поэтому долгое время европейские и американские путешественники, посещавшие страны Азии не упоминали сою как растение. Первые описания ее начались лишь в 16-17 веках. В 17 веке соевый соус стал одним из предметов торговли между Востоком и Западом.
Почти общепринятым считается мнение, что первым, кто познакомил Европу с соей, был немецкий ботаник Энгельберт Кэмпфер, проживший в Японии два года в конце 17 века. Устоялось предстваление, что он первым понял связь между выращиванием сои и использованием ее как пищевого растения и сделал ее первые описания.
Однако приоритет в исследованиях дикой и культурной сои принадлежит русским ученым и путешественникам. Известный землепроходец Василий Поярков еще в 1643-1646 годах встретил посевы сои по среднему течению Амура у местного манчжуро-тунгусского населения восточнее Зеи - дючеров. В этой местности соя издревле доминировала над остальными бобовыми культурами. В своих путевых заметках, которые были изданы и в Европе, Поярков описал это растение. Это событие произошло более чем на полвека раньше, чем вышло описание Кэмпфера.
Привезенная в Европу в 1737 году соя долгое время выращивалась для демонстрации и изучения в садах и на опытных делянках в Голландии, Франции, Англии. Первыми производственное назначение сои поняли, по-видимому, в Югославии. Именно здесь в Дубровниках появились первые массовые посевы сои, которую смешивали с зерновыми и использовали на корм домашней птице.
Хороший стимул распространению сои в Европе дала Всемирная выставка в Вене в 1873 году. На ней были представлены растения и семена сои, а также продукты, изготовленные из нее и привезенные из азиатских стран. Здесь с ними познакомились русские агрономы и земледельцы. Однако долгие годы попытки отдельных энтузиастов ввести сою в широкое производство на Европейской части России не увенчивались успехом.
Первым горячим приверженцем сои в России стал агроном, директор земского земледельческого училища в Херсонской губернии И.Г.Подоба. Купленные на Венской выставке семена сои он высеял на опытных делянках в Херсонской и Таврической губерниях, где они давали хороший урожай. В 1881 году он опубликовал результаты испытаний в книге "Масличный горох или соя", где сделал очень важный для России вывод о том, что это "наиполезнейшее растение может культивироваться у нас там, где растут и созревают фасоль, сорго и кукуруза".
Эта работа вызвала большой интерес к азиатской культуре. Большую роль в ее пропаганде и селекционном улучшении сыграл известный агроном И.Е.Овсинский. Он приспособил скороспелые китайсике сорта к местным условиям Подольской губернии, организовал там большие производственные площади и получал невиданные урожаи. Не смотря на то, что семена продавались по очень большой для того времени цене - 10-12 рублей за пуд, спрос на них превышал предложение. "Соя ранняя Овсинского" начала свое шествие по России. Семена знаменитого сорта закупались и в некоторых странах Европы.
Однако любое хорошее начинание может потерпеть фиаско, если использовать его неумело, не внимательно, и не внося элемента творчества. Так и соя в дореволюционной России не нашла массового производителя и потребителя. Не достаточное знание биологии культуры и ее агротехники зачастую приводили к очень низким урожаям. Кроме того, не была налажена ее переработка. Поэтому интерес к сое постепенно затих и производственные посевы сои по существу прекратились.
Началом массового внедрения сои в России следует считать 1926-1927 годы. Ее массовые посевы были организованы на дальнем Востоке. Там же, в городе Благовещенске был организован Всесоюзный институт сои, который за годы своего существования создал немало знаменитых отечественных сортов. Здесь уместно процитировать маленькую заметку, которая 19 апреля 1930 года появилась на первой странице газеты "Правда".
«ПОЧЕМУ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ОТКРЫЛА ВНЕ ОЧЕРЕДИ ИНСТИТУТЫ СОИ И КУКУРУЗЫ" Потому что этим двум культурам прежде всего суждено произвести революцию полей СССР в южной земледельческой полосе, причем в самое ближайшее время. Кукуруза и соя - две НАИБОЛЕЕ СТАРЫЕ КУЛЬТУРЫ Нового и Старого Света. Как показывает мировой опыт: этим культурам принадлежит не только прошлое, но и будущее. Целый сельскохозяйственный переворот произошел за последние десятилетия в Манчжурии, в Соединенный Штатах, в Аргентине благодаря расширению площадей под соей и кукурузой. Советская наука должна в ближайшее время учесть мировой опыт по этим важнейшим культурам и в кратчайшее время выработать научные основы культуры и использовать сою и кукурузу. Для этого создаются институты сои и кукурузы.
ПРЕЗИДЕНТ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК ИМЕНИ ЛЕНИНА АКАДЕМИК Н.И.ВАВИЛОВ"
Известно, как много сделал для сельского хозяйства нашей страны Николай Иванович Вавилов. Объездив Земной шар и знакомясь с растительными ресурсами мира, он следовал принципу, который завещал своим последователям: изыскивать “в составе культурной флоры других стран растения, практически интересные для тех или других областей нашего Союза”.
Предсказывая революционную роль сои в сельском хозяйстве России, он, в частности, основывался на поразительном прецеденте - уроженка Азии стала ведущей американской сельскохозяйственной культурой.
История появления и внедрения сои в США, которые сегодня являются мировым лидером в ее производстве, поистине увлекательна.
В 1765 году моряк Самуэль Боуен привез ее из Китая в штат Джорджия, где посеял на своей плантации. Будучи в Китае, он овладел технологией производства соевого соуса, и стал производить его для экспорта в Англию. Размеры его предпринимательства нам не известны, однако уже через несколько лет Американское общество "поощрения полезных знаний" зарегистрировало его рецепт изготовления соуса из "китайской вики". Но со смертью Боуена в 1777 году опыты с соей в Америке закончились.
Вторая попытка внедрения сои в Американские Штаты принадлежит президенту Бенджамину Франклину. В 1770 году он прислал семена сои из Лондона одному из известных американских ботаников. (Как тут не вспомнить Петра Первого, приславшего из Голландии в Россию первый мешок с картофелем).
Как и в Европе, в Америке сою долгое время растили в ботанических садах и на частных огородах. Известен случай, когда американский корабль в 1804 году привез целый трюм сои из Китая как дешевый балласт, который и выбросил на родине, чтобы освободить место для груза. Радивые фермеры то зерно подобрали. И в первой трети девятнадцатого века сою стали выращивать во многих штатах. Известно, что во время гражданской войны между Севером и Югом солдаты пили напиток из сои вместо кофе. В конце века ее стали выращивать в больших масштабах на корм скоту. А в первой трети нашего века соя произвела настоящую сельскохозяйственную революцию в Штатах. Возможно, этому способствовал Генри Форд - известный автомобилестроительный магнат. В двадцатые годы, когда посевы хлопчатника были уничтожены долгоносиком, он обратил внимание на сою как на возможность добывания технического масла, а также как сырье для производства пластмасс и текстиля.
В это же время (1926-27 гг) была организована миссия в Китай, которая доставила в штаты 10000 тысяч образцов семян сои - местные, староместные и селекционные сорта, которые стали активно изучаться в условиях Северной Америки. Для пропаганды сои в США в 1948 году был основан Национальный совет по содействию культуре сои.
Из сои стали производить масло, которое сначала не пользовалось популярностью в силу специфического "бобового" запаха. Но с усовершенствованием технологии изготовления и извлечения ряда нежелательных ингредиентов соевое масло заняло достойное место в пищевой промышленности Штатов.
Как известно, промышленное производство масла осуществляют двумя способами: экстракцией и прессованием. После экстракции масла остается шрот, после выжимки - жмых. И то, и другое представляет собой ценный высокобелковый корм для сельскохозяйственных животных. Таким образом, производство масла является безотходным и в огромной степени решает проблему кормов для скота и домашней птицы.
Во время войны из сои начали делать ингредиенты для детского питания, а с начала пятидесятых годов стали производить множество различных видов продуктов, которые были доступны населению и становились популярными у него.
В настоящее время более 400 000 американских фермеров производят сою. 40% мировых производственных площадей принадлежит этой стране, на которых выращивают более половины продаваемой в мире сои.
В последние годы во всем мире происходит постепенное увеличение посевных площадей сои. Производство сои в 1998 году оно составило 156.5 млн. тонн, что на 30% выше среднегодового уровня 1991-1995 гг. Рост производства сои связан не только с расширением площади посевов, но и увеличением урожайности практически во всех ведущих странах-производителях.
По посевным площадям соя устойчиво занимает первое место в мире среди всех зерновых бобовых. В 1998 году она занимала 70,7 млн га, что на 20% выше среднегодового уровня 1991-1995 гг. В этот период площади под соей возросли в Индии более, чем вполовину, в Аргентине на 29%, в Бразилии на 25%, в США - на 21%.
Наряду с США лидерами в производстве сои являются: Бразилии - 17-19% мировых площадей, Китай - 12-13%, Индия - 8-9%. В Европе сосредоточено около 2% от общей площади посевов сои в мире, в России 0.7-1%. В Российской Федерации сою возделывают на Дальнем Востоке, на Северном Кавказе, в Поволжье, некоторых областях Центральной черноземной зоны.
Не смотря на то, что США являются лидером производства сои, по ее потреблению сои лидируют азиатские страны. В Индонезии на душу населения приходится более 10 килограммов сои в год, в Корее чуть меньше, в Японии - более 7 килограммов. В Японии правительство проводит политику поощрения фермеров, выращивающих сою дополнительно к посадкам риса.
Приведем наглядный пример рентабельности производства сои. От мясного скота, откармливаемого на одном гектаре пашни, можно получить пищевого белка, достаточного, чтобы прокормить одного человека 731 день. Тот же самый гектар, засаженный пшеницей, позволяет получить белка, достаточного для того, чтобы прокормить одного человека 1572 дня. В то время как из соевых бобов, выращенных на одном гектаре земли, можно получить пищевого белка, достаточного для того, чтобы прокормить одного человека 5099 дней.

Чем хороша соя и как ее используют

Ни одно растение в мире не производит столько белка и жира, сколько дает соя, ни одно растение в мире не может соперничать с ней по количеству вырабатываемых продуктов.
Содержание белка в семенах сои в среднем 38-42 %. После экстракции жира из семян содержание в них белка достигает 50%. Для сравнения: пшеница, ячмень, кукуруза, просо содержат 10-12%). Соевый белок по своему составу и биологической ценности превосходит белки всех возделываемых культур и является равноценной заменой белка мяса и рыбы, он легко усваивается, низко калориен. Он обладает сбалансированным аминокислотным составом (исключение составляет метионин, который в этом случае является дефицитной аминокислотой) и содержит большое количество лизина, лейцина, аргинина, глутаминовой и аспаргиновой кислот. Семядоли - основная составная часть семени - содержат около 93% всего метионина и триптофана семени, меньше всего этих кислот в семенной кожуре. Зародыш характеризуется высоким содержанием метионина и триптофана, однако их абсолютное количество составляет всего 2,5% от общего содержания этих аминокислот в семени.
По количеству жира в семенах (18-22%) соя наряду с подсолнечником, рапсом и льном считается одним из ведущих масличных растений мира. Около 30% производимого в мире растительного масла приходится на соевое, а из применяемых в кулинарии оно составляет около 80%. Его содержат многие виды жиров и маргаринов, добавляемых в тесто. Из всех растительных масел соевое обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%.
Если сравнить с мясом, то в одном килограмме говядины содержится 145 граммов белков и 135 граммов жира, а в килограмме соевых семян - 400 и 200 граммов соответственно.
Соевые зерна используются в хлебопекарной, мясной, консервной и других видах пищевой промышленности. Их перерабатывают на крупу, муку, макаронные изделия, какао, конфеты, медицинские препараты. Белок сои добавляют в колбасные изделия, что повышает их питательные свойства и снижает себестоимость производства. Соевая мука добавляется при выпечке ржаного и пшеничного хлеба, что предохраняет его от быстрого черствения и крошения.
Продукты, изготовляемые из сои, относят к разряду экологически чистых и укрепляющих здоровье. По мнению ведущих диетологов мира, продукты из сои станут основой здорового питания человека в 21 веке. В настоящее время на рынках мира, в том числе российском, присутствуют такие виды соевых продуктов как соевое масло, мука, сухое и разливное молоко, тофу (соевый творог), сухое мясо, различные полуфабрикаты. Соевые продукты делятся на приготовленные с помощью ферментации и неферментированные. На крупных фабриках, производящих соевые продукты, перерабатывают 2-3 тонны соевых бобов в сутки. Подсчитано, что из сои получают до 400 продуктов питания, а из них готовят более 1000 кулинарных блюд. Расскажем об основных соевых продуктах.

Соевое масло - содержит жизненно необходимые ненасыщенные жирные кислоты - олеиновую, линоленовую, линолевую. Содержит токоферол (витамин Е), являющийся природным антиоксидантом. Лецитин участвует в обновлении клеток, обмене веществ в клетках,регулирует обмен холестерина, нормализует его количество, обусловливает удаление избытка холестерина из организма. Калорийность - 929 ккал в 100 граммах масла.

Соевое молоко - очень популярно у китайцев. Традиционно его готовят следующим образом: семена замачивают в воде на ночь (объем 1:10), затем измельчают на мельнице, добавляют воду и кипятят 15-30 минут. Горячую массу фильтруют, чтобы удалить окару - волокнистый остаток. В наши дни соевое молоко изготовляют машины - так называемые "соевые коровы". Это сравнительно небольшие агрегаты, способные производить до 600 литров молока в день. В некоторых странах Азии соевыми коровами снабжены крупные супермаркеты.

Тофу - соевый творог или сыр. Свежий тофу хранится 1-5 суток, пастеризованный - 1-3 недели, полученный в асептических условиях - 0,5-2 года.
Соя имеет важное медицинское значение. Высокое содержание лецитина в соевом белке способствует снижению уровня холестерина и сахара в крови, очищению стенок кровеносных сосудов, улучшению обменных процессов. В фармакологии из нее приготовляют препараты, стимулирующие работу головного мозга. Как все зернобобовые культуры, соя незаменима для диабетиков.
Пристальное внимание сое уделяет сейчас Национальный институт рака США. В ней найдены изофлавоноиды, которые являются мощным антиканцерогенным фактором.
Соя богата витаминами группы В, витамином Д, является источником промышленного получения витамина Е - фактора омоложения. В ней, как и в других зерновых бобовых, много микро- и макроэлеметов, среди которых особенно важно наличие находящихся в биоусвояемом виде железа, кальция, калия и фосфора.
Семена сои, также, как и других зерновых бобовых, являются источником клетчатки, которой обеднен рацион современного человека, потребляющего много пищи животного происхождения.
Соя - одно из основных кормовых растений. Кроме шрота и жмыхов на корм скоту используют вегетативную массу растений, которая идет на зеленый корм, на силос, на сенаж и сено. Соевое сено по питательной ценности не уступает лучшим кормовым бобовым культурам люцерне и клеверу.
Кроме того, соя находит широкое применение в промышленности. Растительный казеин, соевое масло и лецитин находят применение в изготовлении свыше 400 видов изделий: пластмасс, клеев, заменителей резины, линолеума, непромокаемых тканей, олифы, акварельных и типографских красок, текстильных красителей, синтетического бензина, лаков, глицерина, мыла, осветительных и смазочных материалов и многого другого.
Экстракт соевого масла как растворитель и связующее входит в большинство товарных косметических препаратов.

Бобовые в народной медицине

Пусть ваша пища станет лекарством, а лекарство - пищей.
Гиппократ

Целебные свойства растений используются человеком с доисторических времен. Многочисленные старинные травники и современные книги по фитотерапии включают описание свойств огромного числа растений. Но не так уж много места отведено в них зерновым бобовым.
По данным Всемирной организации здравоохранения состояние здоровья человека и его фактическую продолжительность жизни на 50% определяет индивидуальный образ жизни, на 20% наследственность, на 20 % условия внешней среды и на 10 % услуги здравоохранения.
Цивилизованный мир достаточно давно осознал, что усилиям медицины подвластна лишь малая часть состояния здоровья человека. И это несмотря на то, что техническая оснащенность медицины сегодня достаточно высока. Ей на службу поставлены новейшие открытия и достижения науки и техники. Тем не менее, оказывается наше здоровье в гораздо большей степени зависит от нас самих, от нашего образа жизни.
Стереотипное представление подавляющего большинства людей связывает негативные характеристики понятия "образ жизни", как правило, только с характерными для многих недостаточной физической активностью и вредными привычками, такими как курение и потребление алкоголя. К сожалению, многими это понятие не связывается с такой важнейшей его составляющей - правильным питанием - источником здоровья, силы, бодрости и красоты. Являясь источником эстетического наслаждения и важнейшим лечебным фактором на всех этапах жизни человека, правильное питание обеспечивает оптимальный рост и развитие детского организма, максимальную работоспособность и хорошее самочувствие в зрелом возрасте, здоровье и долголетие в пожилом и старческом.
Уже давно доказано, что многие болезни - атеросклероз, ожирение, сахарный диабет, язвенная болезнь и другие вызваны именно не здоровым образом жизни и неправильным питанием, в частности, обеднением рациона и исключением из него отдельных продуктов. По данным американского национального института рака каждая третья смерть от рака вызвана неправильным питанием.
Вспомним мудрые слова Гиппократа: "Правильное питание и образ жизни могут многое: для больных - стать здоровыми, для здоровых - сохранить свое здоровье".
Сейчас уже неоспоримо, что в ближайшем будущем рацион человечества будет совершенствоваться за счет более широкого использования продуктов, богатых растительным белком. Статистические данные свидетельствуют, что в наше время уменьшается потребление мясных продуктов, увеличивается спрос на зерновые, крупяные, бобовые и овощные культуры, обладающие высокой пищевой ценностью. Развиваются новые пищевые технологии, обеспечивающие более полную и глубинную переработку сырья и регулирующие химический состав по критериям пищевой и биологической ценности. В результате этого получается функциональный продукт, то есть продукт с заданными свойствами. На сегодняшний день такие функциональные продукты, имеющие диетическое и лечебное назначение пока составляют не более 5% всех производящихся продуктов питания, но интерес к ним растет. Расширяется информация об их лечебных свойствах и показаниях для предупреждения различных заболеваний.
В развитых странах мира такие продукты изучаются и разрабатываются как лечебно-профилактические. Создана концепция функциональных продуктов специального назначения, обогащенных физиологически активными веществами (зерновые завтраки, хлеб, макаронные изделия, являющиеся носителями пищевых волокон, микроэлементов, витаминов, минеральных веществ).
Ученые выяснили, что функциональные пищевые продукты и их компоненты могут влиять на метаболические процессы в организме человека и играть важную роль в предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний, рака и др. Таким образом, эти пищевые продукты можно рассматривать как источники терапевтического воздействия. Доказана эффективность использования обогащенных изделий в диетотерапии ряда заболеваний: желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, почек, а также в целях профилактики анемии и авитаминозов. Зерновые бобовые играют в системе функциональных продуктов одну из ведущих ролей.
Началом новой эры в питании называют открытие и изучение фитохимических веществ - веществ, которые не являются пищевыми, но оказывают влияние на здоровье. К числу таких веществ относятся, в частности, антипитательные факторы бобовых, о которых мы говорили в главе 1. К настоящему времени достаточно убедительно показаны целительные функции этих веществ, в частности, сильное антиканцерогенное воздействие ряда из них. Ведь давно известно, что одни и те же вещества в разных дозах могут быть и ядом, и лекарством.
Самым главным достоинством семян зерновых бобовых считается высокое содержание в них белка. Фактически они содержат столько же белка, сколько мясо, яйца, молоко. Белки составляют 20% нашего веса, почти половина всех белков находится в мышцах. Они необходимы для обновления изношенных тканей, обеспечивают регенерацию клеток организма. Греческий эквивалент слова "белок" - "протеин" означает "первой важности". Поэтому ежедневное потребление бобовых из расчета 0,5 грамма на 1 килограмм веса необходимо для того, чтобы не допустить белкового голодания организма. В идеале бобовые должны составлять 5-10% нашего рациона.
Издавна отмечали, что регулярное употребление в пищу гороха и фасоли делает человека спокойным и благодушным. Этому есть вполне простое объяснение с позиций физиологии. Недостаток белка в пище угнетает и вызывает болезненное состояние человека.
Первым проявлением белкового голодания в организме человека является нарушение обмена печени: происходит усиленный распад печеночных белков и ограничение синтеза функционально специализированных белков. Это, в свою очередь, ведет к нарушению аминокислотного обмена, изменению аминокислотного состава синтезируемых в организме белков и образованию мочевины. Вторым существенным следствием белкового голодания является изменение форменных элементов крови и гемоглобина. Негативное влияние недостатка белка на психическую деятельность человека выражается в том, что сначала ослабляется процесс торможения, а затем возбуждения, что свидетельствует о функциональном истощении клеток коры головного мозга. Конечно, белковое голодание сегодня большинству из нас не грозит, но очень важным является не только количество, но и качества потребляемого белка.
Белки бобовых содержат большинство аминокислот, необходимых человеку, среди них незаменимые аминокислоты. Ранее мы говорили, что аминокислотный состав зерновых бобовых не так совершенен, как у белков мяса, молока или рыбы, поскольку они бедны в серо-содержащих аминокислотах - метионине и цистеине. Но в них высокий уровень содержания лизина аминокислоты, которой не достает в зерновых, в свою очередь богатых метионином и цистеином. . Поэтому при сбалансированной диете, включающей сочетание бобовых и зерновых, достигается оптимальное содержание сочетание аминокислот.
Иммунохимическая реактивность белков большинства зерновых бобовых низка, поэтому они могут быть отнесены к гипоаллергенным белкам в отличие от белков коровьего молока.
Высокая влагосвязывающая способность белков бобовых и продуктов их переработки обеспечивает стабильную эмульсию или гелеобразную форму пищевым продуктам в кишечнике, что также очень ценно в лечебном питании больных желудочно-кишечного тракта.
Второе важное составляющее семян бобовых - углеводы. Отсутствие лактозы - сахара, вызывающего диатез у детей, позволяет использовать сою и бобы для его лечения, а также использовать в качестве диетических продуктов при гастритах, язвенной болезни желудка, колитах.
Неоспоримо значение зерновых бобовых для профилактики сахарного диабета, а также обязательного их потребления при этой болезни. Показано, что после потребления пшеничного хлеба уровень сахара в крови возрастает в 2,5 раза в первые пятнадцать минут и вскоре также резко падает. После потребления чечевицы уровень сахара в крови возрастает через полчаса и в течение двух часов держится на том же уровне. Это обусловлено медленным гидролизом (распадом) сложных сахаров чечевицы. После потребления фасоли или экстракта из фасолевых бобов содержание сахара в крови падает на 30-40% и держится на этом уровне в течение 10 часов.
А теперь давайте вспомним о тех сложных сахарах (олигосахарах) бобовых - стахиозе и раффинозе, которые вызывают образование кишечных газов. Как известно, у каждой медали есть две стороны. С одной стороны - метеоризм - явление нежелательное и неэстетичное, а с другой - ведь если он существует, то для чего-то он нужен? Оказывается, эти олигосахариды нужны для микрофлоры кишечника. В толстом отделе кишечника человека существует около 400 различных видов бактерий. Они безопасны, составляют часть нашей физиологии и выполняют нужные функции. Они, например, расщепляют растительные волокна и производят вещества, снижающие уровень холестерина в крови. Один вид этих бактерий - бифидобактерии сейчас у всех на слуху и медики считают их одним из факторов, препятствующих образованию канцерогенов в организме. Так вот целый ряд бактерий толстого кишечника и нуждаются в тех самых нежелательных, казалось бы, сахарах, которые, пройдя через пищеварительный тракт, ни в одной выше расположенной его части не понадобились и не претерпели никаких изменений. Бактерии толстого кишечника начинают их перерабатывать с выделением углекислого газа, водорода и даже метана. Еще раз напомним, что если пища всегда будет содержать необходимое количество клетчатки, процесс этот будет умеренным и не будет приводить к сильному вздутию кишечника. Рекомендуется добавлять в блюда из бобовых майоран и тмин - травы, смягчающие вздутие кишечника.
Количество жиров в семенах зерновых бобовых различно у разных культур. Наиболее богаты ими соя и люпин, но и все остальные культуры, включая горох, содержат незначительное количество жира в семенах. Жиры зерновых бобовых являются мононенасыщенными - самыми полезными для организма. Они содержат незаменимые жирные кислоты. Для получения суточной дозы незаменимых жирных кислот достаточно съесть одну столовую ложку соевого масла или 25 граммов очищенных грецких орехов. В шестидесятых годах обратили внимание на то, что потребление зерновых бобовых снижает уровень холестерина в крови и печени. Это происходит потому, что полиненасыщенные жирные кислоты (в том числе незаменимые), увеличивают метаболическую активность холестерина, а их отсутствие увеличивает его содержание в крови, что приводит к отложению его на внутренних стенках кровеносных сосудов - атеросклерозу. В развитых странах мира уже давно наметилась тенденция к снижению потребления жиров животного происхождения и замене их растительными путем использования как самих растительных масел, так и маргаринов, спрэев и других жиров, основой которых является главным образом, соевое масло. Наглядным примером пагубного влияния употребления животных жиров является тот факт, что с тех пор, как в питании японцев наметилась ориентация на западные стандарты, отмечено учащение сердечно-сосудистых заболеваний.
Клетчатка - важнейшая составная часть нашей диеты, оказывающая сильное физиологическое воздействие на организм. Она представляет собой неперевариваемые компоненты овощей и фруктов, является остаточным продуктом, подлежащим удалению из организма. Волокна клетчатки в процессе пищеварения не подвергаются изменению, не растворяются и не используются организмом. Клетчатка регулирует работу кишечника, воздействует на его моторику, ускоряет замедленный процесс эвакуации непереваренных остатков. Она является естественным мягким пищевым адсорбентом и не позволяет вредным веществам, часть из которых обладает потенциальными канцерогенными свойствами, а также солям тяжелых металлов задерживаться в организме.
Сделаем краткий обзор минеральных веществ, которыми богаты семена зерновых бобовых.
Сера - помогает в борьбе с кишечными инфекциями, ревматизмом, бронхиальными болезнями, кожными заболеваниями. Особенно богаты серой фасоль и чечевица.
Цинк - при его недостатке утрачивается полнота ощущений, человек хиреет. Ослабляется иммунная система, меняется восприятие вкуса пищи. От достаточного количества цинка зависят половая зрелость и фертильность.
Азот - улучшает гормональный обмен.
Железо - способствует образованию эритроцитов, притоку кислорода в ткани. Укрепляет организм, придает энергию и жизненную силу, повышает его сопротивляемость. Особенно много в чечевице.
Семена зерновых бобовых богаты минеральными веществами, которые необходимы для борьбы с инфекциями, болезнями, укрепления иммунной системы, улучшения гормонального обмена, стимулирования и увеличения секреторной деятельность желез и клеток, регуляции деления и роста. Все минеральные элементы участвуют в блокировке поступления в организм радиоактивных минералов. К примеру, кальций блокирует поступление стронция-90, цинк - цинка-65 и т.д.
Неотъемлемый элемент семян бобовых - витамины, в частности, А, Е, Д - помогающие клеткам дольше оставаться молодыми и здоровыми. Витамины комплекса В укрепляют нервную и иммунную системы.

Соя

Очень большое внимание медиков, фармацевтов, диетологов приковано в настоящее время к сое. Она изучена наиболее подробно. Поэтому мы приведем краткий обзор данных, полученных усилиями японских, американских, российских и других исследователей. Однако учитывая то, химический состав семян у зерновых бобовых в основе своей сходен, многие свойства сои можно отнести и к другим бобовым культурам.
Всесторонние клинические исследования блюд и продуктов из сои позволили рекомендовать их при следующих заболеваниях:

• атеросклероз;
• гипертоническая болезнь;
• ишемическая болезнь сердца;
• реабилитационный период после перенесенного инфаркта миокарда;
• хронический холецистит;
• хронические запоры алиментарного характера;
• сахарный диабет;
• ожирение;
• патология опорно-двигательного аппарата (артриты, артрозы);
• аллергические заболевания.

Фасоль

Фасоль, как и сою, считают одним из факторов долгожительства. К примеру, ежедневное меню долгожителей Абхазии содержит не менее 50 граммов фасоли.
По содержанию цинка и меди фасоль занимает первое место среди всех зерновых бобовых и овощей. Нехватку меди ощущают люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. При этом они испытывают постоянные головные боли, плохое самочувствие, быструю утомляемость. Это усугубляет проблемы с сердечно-сосудистой системой, нервные и психические расстройства, ослабляет иммунитет, провоцирует бесплодие.
Потребление фасоли благотворно для деятельности поджелудочной железы. Она усиливает секрецию желудочного сока. Поэтому пюре из фасоли - хорошее диетическое средство при гастритах с пониженной секрецией желудка.
Фасоль в отличие от макарон и картофеля предотвращает тучность. За два-три года регулярного потребления фасоли можно избавиться от ожирения.
В целом фасоль рекомендуется употреблять как профилактическое и лечебное средство при ревматизме, при артритах и артрозах, при сахарном диабете, для протирания кожи с целью ее очищения от прыщей, а также как мочегонное средство.
В народной медицине широкое применение находят створки бобов или засушенные бобы.
Отвар из створок или сухих бобов пополам с листьями черники показан при заболеваниях поджелудочной железы.
Фасолевая мука - хорошая присыпка для свежих ран и ожогов.
Косметическая маска из фасолевого пюре питает и оздоровляет кожу, устраняют морщины. Для этого в вареные протертые через сито семена добавляют лимонный сок, растительное масло и мед и накладывают на лицо и шею, как любую питательную маску.
Отвар створок фасоли -30 граммов на литр воды- принимают по полстакана 3-4 раза в день при ревматизме, почечной водянке.

Чечевица

Блюда из чечевицы являются диетическими и рекомендуются при язвенной болезни, гастрите, гепатите, холецистете, пиелонефрите, атеросклерозе, гипертонии, ревматизме. Отвар чечевицы рекомендуется принимать при почечно-каменной болезни.

Горох

Большое содержание селена рассматривают как антиканцерогенное свойство. Зеленый горошек блокирует поступление в организм ряда радиоактивных металлов. Припарки из гороховой муки помогают избавляться от фурункулов, карбункулов, нарывов, прыщей, твердых воспалительных инфильтратов.

Люпин

О медицинском использовании люпина (по-видимому, белого) писал еще Гиппократ (400-356 лет до н.э.). К сожалению, нам эти сведения не известны. Более современные данные приписывают отвару семян способность укреплять волосы и устранять перхоть. Масло люпина используется практически во всех косметических линиях как оздоровляющий и омолаживающий кожу компонент.

Противопоказания

Следует помнить, что бобовые не показаны людям, страдающим болезнями печени и желчного пузыря, подагрой и нефритом. Склонность к колитам и поносам также делает зернобобовые нежелательными компонентами меню. (Эти противопоказания не распространяются на сою). И если не забывать о чувстве меры, то разумное употребление зернобобовых, добавление их к другим блюдам в небольших дозах вряд ли нанесет вред организму.

О пользе других бобовых

И напоследок - несколько слов о других представителях семейства бобовых нашей флоры, которые также полезны при разных недугах. Солодка, термопсис и донник обладают отхаркивающим и ослабляющим кашель действием. Донник желтый и белый - знакомое всем растение с медовым запахом, обусловленным содержанием в нем кумарина, обладают способностью освежать воздух, для чего его пучки рекомендуется развешивать в туалетах. Заодно фитонциды донника отгоняют и зеленых мух, что очень актуально на даче. В городских условиях пучок донника, заткнутый в вентиляционную решетку туалета, также довольно долго будет освежать его воздух. Ополаскивание настоем донника ускоряет рост волос.

В книге:

М.А.Вишнякова, И.И.Яньков, С.В.Булынцев, Т.В.Буравцева, М.В.Петрова «ГОРОХ, БОБЫ,ФАСОЛЬ…» Санкт-Петербург, «Диамант» «Агропромиздат», 2001. 221 с.

Введение и авторские главы из книги «ГОРОХ, БОБЫ,ФАСОЛЬ…»